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非遗中国:六安瓜片  

2014-08-31 12:56:40|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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非遗中国:六安瓜片 - 圆梦 - 世界华人文化交流联合会

          往桌上摆起玻璃杯,手抓一把茶叶,往各个杯里各分一些,注入开水,寒天里白色的水汽在杯口上方腾跃。茶叶短暂浮起,又陆续坠入杯底。蜷缩的叶片逐渐舒展,最后完全绽放。经由这个过程,无色的水无声无息间变成了淡绿的茶汤。

    给客人奉上一杯绿茶——当地特产的六安瓜片,这在安徽六安市裕安区,几乎是家家户户都有的待客之道。客人们小心接过烫手的茶杯,在寒天的深山村落里,谨慎地啜饮,享受这水与茶共同带来的抚慰。然而这背后,客人们还享受着活着的非物质文化遗产。六安瓜片所承载的一整套制造工艺,在2009年被列入国家级非物质文化遗产名录。

    这里是位于裕安区南部的南焦湾村。初冬时节的雨雾缠绕着山头,山里茶树的每一片叶子都被打湿了,它们正静默地等待下一个采摘季节。

    老村长匡大国的家四周都是茶山,茶树就生长在林子里,一小片低矮的茶树边总是较高的乔木。这种林下种植的方式在裕安当地很普遍,也是瓜片茶树的一种特色。这和热带、亚热带的茶树需要直接而强烈的阳光很是不同。

    一旦客人茶杯里的水位明显下降,匡大国会很快地提起热水壶续水。经过几次浸泡后,茶水的味道和颜色都逐渐淡去,但那缕清香却始终萦绕在鼻端。



 

    匡大国56岁了,从小和瓜片打交道,并且沿袭着祖辈传下来的制茶和饮茶之道。南焦湾村几乎所有的村民都以采制瓜片为主业,尤其对于没有出门打工的匡大国一家而言,瓜片的收入为其家庭收入“贡献了95%以上”。

    整个南焦湾村共有茶园3000多亩,多数农户只占10来亩,像匡大国这样坐拥40来亩的是少有的大户。

    南焦湾地处独山镇,1929这里曾发生“独山暴动”,打响了“六霍起义”的第一枪。独山镇出过16位将军,因此号称将军镇。独山是典型的瓜片产区,它地处大别山北麓,大量的丘陵山地提供了不错的种植环境。独山镇以及其它裕安南部乡镇,如石坡店、青山、西河口、石板冲,都处于大别山区,也是瓜片的最集中产地,全区12.8万亩的瓜片茶园主要分布于此。

    每年4月中旬到5月是瓜片采制季节。在正常年景里,谷雨前后几天内的茶叶片最为丰厚饱满。时间不等人,外出打工的人们也基本都会赶回家采制。如果自家人手不够——像匡大国这样的大户,就得雇请采茶女、制茶师傅。

    瓜片鲜茶叶的采摘紧跟着茶树的生产节奏,不同位置、朝向的茶树,或者同一棵茶树不同的茶叶,生长的速度都有不同。同一个枝节,不同的叶片的生长也有先后。那就先把长得刚好的叶子采走,嫩一些的叶子且先留着,过个两三天,小叶子也会长得饱满,迎来了自己的采摘时刻。一个季节下来,能采上五六茬。这也是瓜片的重要特征,只用叶片制作,不带有芽尖和茎梗。

    大户有大户的烦恼。有时候叶片在几天内疯长,得赶紧采摘,否则会老掉。这时候的人手必须非常充足,碰到了雨天也得冒雨采茶,再送回家晾干。



 

    传统的瓜片生产是家庭作坊式的,在家里辟一块空间,主要供于炒、烘、晾等环节。清晨,采茶女们出发去茶园。中午前,陆续有新采茶叶运回,然后开始进入制作环节。

    瓜片的制作,要经过杀青,以及“拉毛火”和“拉老火”的干燥烘焙过程。

    首先是在锅里炒茶杀青。铁锅的高温将破坏鲜叶内的氧化酶活性, 抑制茶多酚等的酶促氧化,叶绿素更多、更完整地保留下来,茶叶也因此获得稳定的绿色。

    杀青是成形的重要过程,用类似小扫把的“茶把子”一边炒一边拍打,原本摊平的页面卷起、折叠,最后成为瓜子般形状。瓜片的名称因此得来。

    炒茶并不容易,一般而言,一个炒茶师傅一小时也仅能炒一斤茶。如果当天采的茶叶多,往往得炒到晚上12点,甚至得忙个通宵。

    杀青后是干燥烘焙。烘培以木炭为燃料,这样才不会有烟气混杂到茶叶中。用竹条编的烘笼罩炭火堆,用布料围起以防热量流泄。这一过程,茶叶大约受到100℃的烘焙,两三分钟翻一次,茶叶为八成干就完成。

    这样好了?“还早着呢!”匡大国说,现在只完成烘焙过程的“拉毛火”——用很低的温度来烘焙。此时的半成品基本上就会被茶农拿去卖给茶厂。

    “拉毛火”之后,晾至次日,用旺一些的炭火烘培。后又放上三五天后,便迎来最后的“拉老火”。

    “拉老火”时,烘笼将受到160-180℃的炙烤。把烘笼放到炭火上烤上几秒,便立即拿下来翻动茶叶,让其受热均匀。速度很重要。

    一般而言,“拉老火”要两个人合作,他们共同抬起第一个烘笼“拉老火”,然后放下、翻动,紧接着拿第二个烘笼去拉老火。有时候也有第三个烘笼。然后周而复始,再把这两三个烘笼进行又一遍的“拉老火”。“拉老火”考验经验,更考验体力。 因为“拉老火”需要进行120至160遍。

    对火候的掌握是瓜片工艺的重要部分,杀青和烘焙的温度都不能太高,否则会焦掉;也不能太低,否则会丧失凝聚清香的良机。

    在上百遍的“拉老火”里,叶片渐趋于完全的干燥,香气越来越浓郁,一旦叶片表面凝结起一层薄薄的白霜,瓜片的制作工序便宣告结束。

    每年5月20日前后,所有的瓜片多已采完。随之而来的便是剪枝的环节,把带叶的枝节剪得所剩无几,然后人们又要出门打工了。

    剩下的就交给时间。接下来,茶树会吸收水土里的营养,在缓慢的光合作用中生长,静候来年的茶季。

非遗中国:六安瓜片 - 圆梦 - 世界华人文化交流联合会

 

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